2023년에 사야 할 최고의 사케

앨리스 라셀레스

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저는 식사할 때 상사의 지시를 받는 것을 좋아하고, 무엇을 마실 것인지 듣는 것도 좋아합니다. 그렇다면 소믈리에들은 세계에서 가장 인기 있는 새로운 오마카세에 어떤 사케를 부어줄까요?

맨해튼 Jōji의 수석 소믈리에 Junxi Chen은 사케 목록에 새로운 변화를 주었습니다. 그는 품종이나 지리적 특성이 강한 사케를 선호하여 와인잔에 담아 제공합니다. 가장 좋아하는 제품은 Kamoshibito Kuheiji 2022 Eau du Désir(42달러)입니다. “이 양조장은 1600년대 중반부터 이어졌지만 구노 구헤이지의 사케는 새로운 물결을 이루고 있습니다”라고 Chen은 말합니다. “부르고뉴에서 와인을 만들고 모리생드니에서 네고시앙을 운영한 그는 비녜롱 사고방식을 갖고 있어요. 그는 사케에서 테루아를 찾으려고 노력하는 몇 안 되는 양조업자 중 한 명입니다. 자스민과 핵과 향이 어우러진 꽃 향이 나며, 상쾌하고 산뜻한 마무리가 특징입니다.” 미슐랭 스타를 받은 로스앤젤레스 카네요시(Kaneyoshi)에서는 사케에 A급 현란함이 가미되어 있습니다. 최근 인기 있는 추가 품목은 Pharrell Williams와 Kenzo의 예술 감독인 Nigo가 공동 소유한 모더니즘 사케인 Ohmine 2 Grain(135달러)입니다. .

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스시 명인 엔도 카즈토시(Endo Kazutoshi)는 런던 로툰다(Rotunda)에 있는 10인용 오마카세 엔도(Endo)에서 사케 목록에 깊은 관심을 보입니다. 그는 최고 등급의 쌀을 정미하여 만든 핫카이산의 준마이 다이긴조 고와구라(£146)를 할당받은 몇 안 되는 사람 중 한 명입니다. 두 명의 손님이 소개한 상큼하고 톡 쏘는 맛이 나는 준마이 다이긴조인 미무로스기(54달러)와 "장어와 정말 잘 어울리는" 드라이 스타일 사케인 하야세우라 다이긴조(HK$690 – 약 £68)도 그의 주력 메뉴입니다. “우리가 가지고 있는 많은 컵과 용기는 제가 직접 디자인한 것입니다.”라고 그는 덧붙입니다. "우리는 손님이 옳다고 느끼는 것을 선택할 수 있도록 허용합니다."

선박은 런던 45 파크 레인 호텔의 카네사카 신지(Shinji Kanesaka)의 초호화 새 오마카세인 스시 카네사카(Sushi Kanesaka)에서 중심 역할을 합니다. 도착 시 손님들은 20개의 색깔 있는 에도 키리코(세공 유리) 컵이 들어 있는 상자에서 첫 번째 잔을 선택하게 됩니다. 스파클링 Dassai 45 준마이 다이긴죠 무여과 사케(£24)가 샴페인 플루트와 함께 제공됩니다. 그리고 트럼펫 모양의 주석 컵에 담긴 감칠맛 나는 노구치 나오히코 한정판(£519); 순수하고 민트에 가까운 야마하이 아이야마 2018(£75)이 인형 크기의 기무라 쿠페에 담겨 섬세함을 더해줍니다.

Hayaseura Daiginjo, HK$690 – about £68 – sake-central.com

Mimurosugi, $54, tippsysake.com

노구치 나오히코 한정판, £519, tengusake.com

Juyondai Tatsuno Otoshigo, S$1,060 – about £620 – pivene.com

Mayfair Taku의 사케 소믈리에인 Bowie Tsang은 "부르고뉴의 Domaine de la Romanée-Conti와 동등한 사케"라고 표현한 생산자 Takagi Shuzo의 Juyondai Tatsuno Otoshigo(S$1,060 – 약 £620)를 제안합니다. 그들은 자신의 쌀 품종을 가지고 있습니다. 계통의 이름은 용의 사생아를 의미합니다. 향긋하고 풍부하며 과일 향이 나며 스파이시하게 마무리됩니다.”

도쿄 불가리 호텔의 최고 보석은 미슐랭 3스타 셰프 교텐 켄지(Kenji Gyoten)가 만든 8인용 오마카세인 스시 호세키(Sushi Hōseki)입니다. 스시 장인은 '수습 시절부터' 함께 일해 온 아키타현의 '최첨단' 장인 아라마사에 대해 가장 큰 애착을 느낍니다. 그 사람이 갖고 있는 걸 나도 가질 거예요.

@alicelascelles

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